ベルリンの地元密着型レストランと日本の麹

トルコ街、マーケット、カフェ、バーなど、活気に溢れたベルリン•ノイコルンにあるレストラン•メルロード。ヘッドシェフのジョニー•ボーランドから、メルロードの拘りと麹を取り入れたメニューについて話しを聞いてみた。
オーナー、エグゼクティブシェフ、フロントを兼ねたヨネス•メルロード、ノマで働いていた経験を持つ発酵家のポール•カウフマンなどキッチン５名、ソムリエを含めフロント２名、ドイツ、イギリス、アイルランドのインターナショナルクルーで構成されている。

麹を使ったメニューの麹はもちろん手作り。自家製の麹で麹水を仕込んだり、
豆腐を発酵させてみたり、日本の麹がここで活躍しているとは嬉しい限りだ。玉ねぎと黒ニンニクを使った料理を包む麹フォームは、言われなければ麹で出来ているとはわからないほど、こちらの料理として溶け込んでいる。

デザートはドイツではお馴染みのミルクライス的な一皿。ライ麦、甘酒、ファームで採れたベリー、麹水などを使っている。あくまでもローカルに拘り、遠くから輸送しなくてはいけないレモンやチョコレートなどは使用しないと言う徹底ぶり。今後、自分達でドイツ産のチョコレートを作るプロジェクトも控えているそう。

契約しているパーマカルチャーファームは中心部から１時間程のブランデンブルクにある。夏にここで毎回テーマを変えて4週末ポップアップを催し、ベルリン周辺から多くの人が集まり、地産地消や持続可能なライフスタイル、食事などへの関心の高さが伺えた。

今後は更にファームと一体化し、そこで採れたものをインターナショナルなテクニックで調理し、新しく面白いものを創りたいと話すジョニー。ファームからテーブルへ、たくさんのサプライズを運んでくれる事だろう。

Merold
https://instagram.com/restaurant_merold

Text & Photo by Yuka Sagai