ベルリン／コリアン・サステナブル・レストランのジノック•キム

ベルリン歴44年、シンガー、ボイスコーチを経て、陶芸、発酵食品作り、ガーデニング、レストラン運営などパワフルで多才な韓国出身のジノック•キム。現在70歳のスーパーレディーがベルリンに与えるインパクトについて書いてみたいと思う。

彼女が運営するレストラン•ナヌム(NaNum)は、サステナブル、韓国の発酵食、
ナチュラルワイン、オリジナルの陶器使用などを柱にしたスタイルで、
多くのベルリン市民に親しまれている。まだヨーロッパではあまり知られていないような韓国各地の料理、宮中料理、寺院での料理をうまく融合させたコース料理には、お手製のテンジャン、コチジャン、韓国の醤油であるカンジャンなどの発酵調味料が使われている。この丹精こめたお料理に合うナチュラルワインを一つずつシェフやスタッフ全員で試飲し、じっくりとペアリングしていく。

野菜を中心にした料理が多いナヌムは、お隣のポツダム近郊に自社ガーデンを持ち、韓国の紫蘇といわれるエゴマや土地に適した季節の野菜などを育て、それを発酵させたり調理して食卓に運んでいる。ジノック自身も調理に加わり、魚の発酵食品には特に力を入れているそう。2週間から長いもので6週間発酵させ丁寧に作っていく。ガーデンの野菜や魚を使った発酵食品はなんと50種類とバラエティーに富んでいる。

一つとして同じものがない陶器たちは全てジノックの作品。本を読み漁り、独学で陶芸の技術を身につけた。レストランには欠かせない高温使用の食洗機でも洗える陶器を数えきれないほど作ってきた。お店の2階には陶器作りをするアトリエ兼小さなギャラリーがあり、彼女の作品を観て楽しむこともできる。

これは余談だが、アジアの女性同士ということで干支の話にも花が咲いた。強くユニークで責任感があり、才能溢れる女性が多いと個人的に思ってやまない辰年の女性。まさにジノックがそうだった。そんな彼女の1番の幸せは、ナヌムでの食事を通して新しい経験をし、満足した顔で家に帰るお客さんの顔を見ることと、喜びと共に働いてくれているスタッフの顔を見ることだそう。別れ際に、素晴らしいチームをお持ちですね！というと、とびきりの笑顔でイエス！と応えてくれた。

NaNum
https://www.nanumberlin.com/introduction

Text & Photo by Yuka Sagai